La caratteristica più evidente di questi animali, che dà anche il nome al phylum, è l'esoscheletro, una cuticola calcificata secreta dall'epidermide che riveste completamente l'animale come una sorta di armatura; essa svolge funzioni meccaniche e protettive. Appartengono a questo gruppo animali per la maggior parte marini, molti dei quali notissimi come granchi, aragoste, gamberi e paguri, ma anche meno noti, come lepadi e balani. Il Museo possiede 175 esemplari appartenenti a 98 specie classificate di provenienza locale (Porto Cesareo, Gallipoli) e, in massima parte, esotica (Filippine, Cina, Giappone, Formosa, Malacca).

Dromia vulgaris è noto come 'granchio facchino' perché trasporta sul dorso una spugna che lo nasconde parzialmente e cresce con lui, ma ad una velocità inferiore; dopo alcune mute, infatti, il granchio la rimpiazza con un pezzo più ampio tagliato su misura dal substrato per mezzo delle sue chele.

La Dorippe lanata porta sul dorso, aiutandosi con le zampe posteriori, ascidie, oloturie, pezzetti di vetro o anche pesci e granchi morti, a scopo mimetico. I granchi appartenenti alla famiglia Pinnoteridae sono comunemente chiamati 'granchi pisello' perché hanno dimensioni minuscole; vivono nella conchiglia di bivalvi (spesso Pinna nobilis) o all'interno di oloturie o ascidie filtrando cibo dalle correnti alimentari dei loro ospiti. Alcuni granchi della famiglia Majidae se arrostiti costituiscono cibo saporito e compaiono sul mercato nei mesi autunnali, la più pregiata è la Maja squinado nota con i nomi dialettali di 'grancevola' o 'granzeola' (Veneto). L'aragosta comune (Palinurus vulgaris) è frequente nei nostri mari, viene pescata in vari modi e costituisce cibo prelibato. Sono anche abbastanza apprezzate le carni delle 'cicale di mare' (Scyllarides latus e Scyllarus arctus) dal corpo tozzo e depresso, lento nei movimenti e spesso ricoperto di fango ed alghe.

Un posto a parte nell'ordine dei decapodi, sia per la struttura che per il modo di vivere, occupano i paguri che, possedendo addome molle e vulnerabile, lo proteggono inserendolo nelle conchiglie vuote di molluschi gasteropodi. Esperimenti fatti in acquario hanno dimostrato che il paguro discrimina fra le conchiglie disponibili scegliendo in genere una conchiglia sottile, rotta o in cattive condizioni probabilmente perché offre dei vantaggi per la mobilità e per il mimetismo.

Crostacei particolari sono i cirripedi; il nome della specie Lepas anatifera deriva da una curiosa leggenda: si credeva un tempo che le lepadi dessero vita alle anatre selvatiche che apparivano dai flutti al ritorno dalle migrazioni come se nascessero in mare, ciò a causa della forma del loro guscio che ricorda il becco dell'anatra, e dalle appendici interne (i 'cirri' setolosi) che venivano scambiati per le penne embrionali.

I limuli, unici rappresentanti della classe Merostomata e prima compresi fra i crostacei, sono, in realtà, più prossimi ai ragni e gli scorpioni. Considerati 'fossili viventi' dal momento che differiscono pochissimo dai merostomi fossili che sono vissuti intorno a 200 milioni di anni fa, sono abbondantissimi lungo le coste orientali dei Continenti e si accumulano in numeri talmente elevati lungo le spiagge, che un tempo venivano raccolti e macinati per farne concime per i campi.

Palinurus vulgaris (Aragosta comune)